【选购要诀】
猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
1粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同之处在于，前者色如鸡肝，后者色赭红。
2麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
3石肝：色暗红，质硬，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才会烂。
4病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤，小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
5灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原。切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。
【保存方法】
猪肝在常温存放过久，会受到微生物的污染而产生各种变化，以致腐败。为防止猪肝变质，更好地保存，可采用以下方法：
1.通风保存法：把猪肝用浸过醋的干净纱布包起来，可以使其保鲜一昼夜。
2.冰箱冷藏法：买回来的鲜猪肝如果不是马上就加以烹饪的话，即使放在冰箱中，过半天的时间也会发黑、发污，让人感觉没有食欲。其实，把猪肝买回来后，在表面涂上一层食用油，再放在冰箱冷藏室里，就可以保持几天的新鲜了。
3.冰箱冷冻法：先把猪肝用毛巾包裹，再放入保鲜袋中扎紧，放冰箱冷冻区，可保存15～30天。吃时自然解冻，清洗干净即可。
