【选购要诀】 购买芥菜时，可根据外形、颜色、软硬来判断其品质优劣。 1.观外形：芥菜的外表有点像包心菜，挑选的时候应选择包得比较饱满，而且叶片肥厚，看起来很结实的芥菜。要选择叶片有光泽、无枯叶、无萎蔫的新鲜芥菜。 2.看颜色，芥菜应选择颜色翠绿，没有枯黄及开花现象者为佳。 3.摸软硬：若是包心芥菜，则需注意叶柄有无软化现象，叶柄越硬实越好。 【保存方法】 芥菜如果在常温状态下存放，就不能储存很久，为了更好地保存，建议采用冰箱冷藏法。 1.通风储存法：直接将芥菜放在阴凉通风的地方，这样可以保存2～3天不坏。 2.冰箱冷藏法：储存的时候往芥菜的叶片上面喷点水，然后用纸包起来，颈部朝下，直立放进冰箱。也可洗净后用保鲜膜封好，置于冰箱中保存1周左右。

【营养成分】 芥菜含维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富，还含有胡萝卜素、食用纤维、抗坏血酸等成分。 【养生功效】 1.芥菜含有大量的抗坏血酸，有提神醒脑，解除疲劳的作用。 2.芥菜有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。 3.芥菜组织较粗硬，含有胡萝卜素和大量食用纤维素，有明目与宽肠通便的作用。

【清洗与刀工】 清洗芥菜不宜直接用清水清洗，因为上面一般都有农药、化肥残留，比较实用的方法是用食盐水、淘米水或者明矾水浸泡之后清洗。 1.食盐清洗法：先将芥菜的根部用刀去除，之后掰开叶子和秆，浸泡在放了食盐的水中20分钟左右，之后轻轻搅拌，使碎石、沙粒沉到水底，捞出之后用流水冲洗3遍即可。 2.淘米水清洗法：直接将芥菜叶子掰开，浸泡在淘米水中10～15分钟，之后捞出用流水冲洗1～2遍即可。 3.明矾清洗法：在清水中加适量的明矾，之后将芥菜的茎叶浸泡在明矾水中10分钟左右，可以用手轻轻搅拌明矾水，使杂质慢慢分离出来，之后捞出，用清水清洗干净即可。 【烹饪指南】 1.芥菜主要用于配菜炒来吃，或煮成汤。 2.芥菜焯至七八成熟即可，捞出后用凉水过一下，这样不仅可保持其色泽，还不会影响其口感。 3.芥菜有一点苦味，炒制时放入少许食醋，可以去除苦味，味道也更鲜美。 4.野芥菜独有的香味特别好，如果想用野芥菜做汤或者凉拌的时候也不失去这种香味，那就不要用太多的大酱或者调料。做汤的时候少放大酱，凉拌的时候只用酱油和香油，其他调料少放或者不放。 【食疗偏方】 1.鲜芥菜以水煎代茶饮，治小便不通。 2.鲜芥菜捣汁一杯，冲开水慢慢饮下，治咳血。 3.陈腌芥菜干用开水冲汤含漱，1日30克，亦可内服，可治喉痛声音嘶哑。 4.芥末30克，醋适量，芥末用少量开水湿润，再加醋调成糊状，摊在布上敷患处，再盖一层纱布，3小时取下，3～5日贴1次，治关节炎、跌打瘀血、寒性脓疡。 【适宜人群】 一般人群均可食用，尤其可作为眼科患者的食疗佳品。 【不宜人群】 内热偏盛及患有热性咳嗽患者、痔疮、便血及眼疾的人不宜食用。 【搭配宜忌】 相宜 芥菜 + 姜 = 袪咳止痰 芥菜 + 猪肝 = 有助于钙的吸收 相克 芥菜 + 鲫鱼 = 引起水肿 芥菜 + 醋 = 破坏胡萝卜素