【选购要诀】
1.观外形：看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉
2.看颜色：看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
3.闻气味：新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
4.摸软硬：一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
【保存方法】
牛肉如果在常温存放过久，会受到微生物的污染而产生各种变化，以致腐败。为防止牛肉变质，更好地保存，可采用以下方法：
1.通风储存法
生牛肉切成片或者丝或者块，肉里放酒、盐，抓一抓，压平，面上放花生油（油浸过肉），20多摄氏度的气温下能放到晚上（约12个小时）。或者肉里放酱油，抓一抓后拌匀，盖好，常温下能放6～7小时。
2.冰箱冷藏法
在牛肉的表面涂抹一层色拉油，然后装进密封容器中，再放到阴凉的地方或者放到冰箱冷藏室里，能比普通的冷藏方法保存时间长。
3.冰箱冷冻法
牛肉不经清洗，应按每顿食用量分割成小块，装入保鲜袋，存入冰柜或冰箱冷冻室可保存两个星期以上。但是为保证口感不变，建议即买即食。
