【清洗与刀工】
1.清洗
鸡爪在南方被称为凤爪，常被用来做成名菜，它的清洗是有讲究的。
碱粉清洗法：
鸡爪表面较脏，可以用碱将鸡爪搓洗，并用清水洗净，去掉黄色小茧块，放入开水锅内，煮开约3分钟取出，用清水洗净，捞出晾凉即可。
漂洗法：
鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒的清水中，浸泡3~4小时后即可捞出备用。
2.刀工
鸡爪的切法，常见的有整只分割和脱骨两种。
（1）整只分割：
①取洗净的鸡爪一个，切去趾尖。
②从鸡爪中间部分开一刀。
③将鸡爪切开，一分为二即可。
（2）脱骨：
①从鸡脚掌的中部切一刀。
②用小刀将鸡脚掌的骨与皮分离。
③将趾尖切除。
④将鸡脚筋与肉分离。
⑤把鸡脚骨去掉。
⑥ 再把其他的鸡脚骨都去除即可。
【烹饪指南】
常用于煮汤，也宜于卤、酱，如卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
【食疗偏方】
1.红枣、花生和鸡爪搭配煲汤，补血又养颜，常喝能让脸色红润、气色好。
2.鸡爪15对，食用米醋三碗（约900毫升），文火煎取一碗，去渣，顿服。此为成人量，小儿酌减。上方每日一次，一般连服三次即可，治扁平疣。服后常有患处痒感，乃正常反应。其后5～15天，赘疣陆续脱落。
【适宜人群】
一般人群都适宜，尤其适宜有消瘦、免疫力低下、记忆力下降、贫血、水肿等症状的人群，以及生长发育停滞的儿童；适宜出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花、皮肤黏膜及指甲等颜色苍白者；有骨质疏松、心悸症状的人群也可以食用。
【不宜人群】
肝阳上亢、口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。
【搭配宜忌】
相宜
鸡爪+油菜=促进胶原蛋白的吸收
鸡爪+辣椒=开胃消食
相克
鸡爪+芹菜=易伤元气
鸡爪+兔肉=易引起腹泻
