【清洗与刀工】
1.清洗
（1）汆烫清洗法
①将鸭肉用流水冲洗一下。
②从鸭的腹部近肛门处，将鸭肉剪开一道长约6厘米的刀口。
③手伸入刀口内，用力扯出内脏。
④用清水冲洗鸭的内部，冲去血水。
⑤鸭放在切板上，沿刀口将其剖开。
⑥将鸭肉斩成小块。
⑦将鸭肉块放入沸水锅中，汆烫几分钟。
⑧等锅中出现浮沫时，可将鸭肉块捞出。
⑨把鸭肉块用清水冲洗干净即可。
（2）盐水清洗法
宰杀后的鸭子即刻用冷水将鸭毛浸湿，然后用热水烫。在烫鸭子的水中加入少许食盐，这样 所以的鸭毛都能褪净（去除鸭毛要用滚烫的开水，拿住鸭脚，不断翻转几下，毛就可以快速拔下）。拔完毛之后再用清水清洗处理干净。姜汁清洗法：经过处理的冷冻鸭肉可以先放在姜汁液中，浸泡半个小时以后再洗。再汆水去血水，捞出备用。不但容易洗净，还能除腥、增鲜、恢复肉类固有的新鲜滋味。
2.刀工
切块
①将鸭脖斩断。
②从鸭脯处用刀将鸭肉切成两半。
③将半边鸭肉从中间一分为二。
④将鸭肉剁成长条形。
⑤将长条剁成块状。
【烹饪指南】
1. 鸭子的毛较难除去，宰杀之前喂一些酒，可使毛孔张大，便于去毛。
2.冷冻的鸭肉吃起来没有活鸭的肉新鲜可口。要想使冻过的鸭肉返鲜，可将其放入姜汁中,浸泡3～5分钟，也可用鲜姜的表面涂擦其表体。这样一来，不仅可以使鸭吃起来口感鲜嫩，还可保持其色泽的美观。
3.鸭肉有一股很大的腥味，如果在烹制时想去掉这种味道，就应先将鸭子尾端两侧的臊豆去掉，因为其腥味多半来自此处。
4.建议在烹饪鸭子时选择卤或酱的方式，这样做的味道远比炖、蒸出的要好。
5.老鸭肉中含氮浸出物较幼鸭多，尤其野鸭内浸出物最多，因此老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。炖汤多用老鸭。
6.炖老鸭的时候，加几片火腿或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。
【食疗偏方】
1.鸭肉和大米熬成粥，可以养阴补益、消水肿。
2.鸭子和猪脚同煮汤，食用，有养阴滋补作用，适用于四肢无力、产妇产后无乳或乳少。
3.老鸭去毛及内脏，填入大蒜头煮烂熟，不加盐，可加少量糖，喝汤吃鸭和蒜，对于治疗肾炎浮肿有辅助作用。
【适宜人群】
一般人群均可食用，尤其适用于体内有热、上火的人；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳；营养不良、产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者也适合食用，还适宜癌症患者及放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
【不宜人群】
对于素体虚寒，受凉引起不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食；感冒患者不宜食用。
【搭配宜忌】
相宜
鸭肉+白菜=促进胆固醇代谢
鸭肉+芥菜=滋阴润燥
鸭肉+山药=滋阴润燥
鸭肉+地黄=提供丰富营养
鸭肉+干冬菜=止咳平喘
鸭肉+干贝=可以提供蛋白质
鸭肉+豆豉=减少体内脂肪
鸭肉+萝卜=利于身体健康
鸭肉+金银花=滋润肌肤
相克
鸭肉+甲鱼=易导致消化不良、腹泻
鸭肉+柠檬=影响蛋白质的吸收
鸭肉+板栗=易导致中毒
鸭肉+桑葚=易导致胃痛、消化不良
鸭肉+桃子=易引起恶心、呃逆
鸭肉+豌豆=营养流失，易导致便秘
