【选购要诀】 同乌龟一样，甲鱼要买鲜活的，才能做出美味的菜肴。选购时，可以从外形和反应两方面入手。 1.观外形 凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼；反之，为劣等甲鱼。 2.看反应 用手抓住甲鱼的后腿处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼；如活动不灵活、四脚微动甚至不动，则为劣等甲鱼。把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼；翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。 【保存方法】 甲鱼宜用清水活养，死甲鱼不能食用。买回家的甲鱼，如果没有立刻用于烹饪，可采取以下两种方法保存，能保鲜一段时间。 1.冰箱保鲜法 先将甲鱼固定住，可放在与它差不多大小的盒子里，或用网袋包装好。放入冰箱保鲜区，把温度调到大概2～8℃，主要根据地区而定。如果当地天气温差不是很大，也不是太热，可以略调高点，保持在5～10℃。之后不要经常性地碰触它，基本上保持2天左右观察一次它看看它是否有活力。如感觉缺乏活力了，就需要赶紧宰杀掉，因为甲鱼死亡后是不能食用的。一般甲鱼在这种温度下是处于“冬眠”状态的，所以一般不会出现很快死亡的情况。此为春、夏季节常用的方法。 2.清水保鲜法 首选准备一个水桶，只要能装下甲鱼就行，然后注入少许水，水的高度不能超过甲鱼的背部。大概每2天左右给它换次清水，基本上就可以保证它的存活。同冰箱保鲜法一样，也要经常观察其活力，一旦发现甲鱼活力变差，就应该尽快宰杀食用。此为秋、冬季节常用的方法。

【营养成分】 甲鱼含有蛋白质、脂肪、不饱和脂肪酸、DHA、EPA、铁、钙、动物胶、角质白及多种维生素。 【养生功效】 1.甲鱼肉富含DHA、EPA，有助于智力发育。 2.甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。 3.甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。

【清洗与刀工】 1.清洗 从市场上买回的甲鱼如果未经店铺处理，可自己采取汆烫清洗法来处理。 ①锅中放水煮沸。 ②将甲鱼放入热水中烫2～5分钟。 ③将甲鱼从锅中捞出。 ④把甲鱼放到盆中，注入凉水，用手将黑膜去掉。 ⑤用手把甲鱼肚子上的薄皮去掉。 ⑥将甲鱼用清水冲洗干净。 ⑦从甲鱼的裙边底下沿周边切开。 ⑧用清水冲洗一遍甲鱼。 ⑨最后将甲鱼的内脏用剪刀清理干净即可。 2.切法 甲鱼经过刀工处理后，容易烹饪入味，夹取食用也方便。常见的甲鱼改刀方法是整只分割。 ①取一只洗净的甲鱼，在背上平切一刀。 ②沿着甲鱼的裙边切开。 ③将甲鱼壳用手掰开。 ④在甲鱼的头部切一刀，将甲鱼彻底切开，分成上下两半。 ⑤取甲鱼的上半部分，从中间切一刀，一分为二。 ⑥再将其从中间切一刀，分成四小份。 ⑦取下半部分甲鱼，背朝下放好，再在甲鱼脖子上开一刀，将甲鱼头切断。 ⑧将甲鱼对半切开，一分为二。 ⑨再将甲鱼块对半切，切成四块即可。 【烹饪指南】 1.洗鳖时，将鳖背上的膜刮去，否则烧出的鳖腥味很浓。刮膜的办法是用开水在鳖的背部烫一下，然后用手将膜撕去即可。 2.甲鱼营养丰富，既可煲汤，亦可红烧，亦可作为火锅料食用。 3.煮鳖时不宜用沸水，煮鳖宜用砂锅或铁锅，切不可用高压锅。 【食疗偏方】 1.取甲鱼1只（约500克），炒山甲15克，炒皂刺10克，蒲公英15克，连翘10克。将甲鱼去除内脏、爪尾、头颈，切块放入大汤碗内。把以上4味药碾碎入纱布袋，码在甲鱼周围，再加入葱、姜、黄酒、盐、生板油等调味品，兑入清汤没过碗内诸物为度，上笼蒸2小时。待甲鱼烂熟，拣去药袋，分顿食用。适于乳腺炎脓肿期。 2.鳖鱼 500克，生独头大蒜200克。水煮烂熟，勿入盐，淡食之，治疗肝硬化腹水。或用鳖甲30～60克，大蒜15～30克为基础，随证加味，水煎服。 【适宜人群】 一般人群均可食用，尤其适合体质衰弱、肝肾阴虚、营养不良之人食用。 【不宜人群】 食欲不振、消化功能减退，孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱、腹泻之人忌食。 【搭配宜忌】 相宜 甲鱼+冬瓜=润肤，明目，减肥 甲鱼+川贝母=滋阴润肺 甲鱼+蜂蜜=保护心脏 甲鱼+山药=补脾胃，益肝肾 甲鱼+大米=缓解阴虚痨热 甲鱼+乌鸡=防治更年期综合征 甲鱼+枸杞=补肾强精、延年益寿 甲鱼+桂圆=补脾胃、益心肺、滋肝肾 甲鱼+生姜=滋阴补肾、填精补髓 相克 甲鱼+芹菜=会引起中毒 甲鱼+鸭蛋=易导致胃肠不适 甲鱼+桃=易引起心痛 甲鱼+鸭肉=水肿，腹泻 甲鱼+猪肉=可能引起腹痛 甲鱼+橘子=影响蛋白质的吸收 甲鱼+鳝鱼=易影响胎儿健康 甲鱼+鸡蛋=易对人体不利 甲鱼+咸菜=不利消化 甲鱼+芥菜=易生恶疮 甲鱼+苋菜=不利消化