【选购要诀】
市场上的鲍鱼,既有鲜品也有干品。
1.鲜鲍鱼的选购要从以下两个方面入手:
(1)观外形
先将外形有缺口、裂痕者摒除,挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似,在选购时应剔出形状怪异者。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良,而底部宽阔者比瘦长者见好。
(2)看颜色
鲜鲍鱼的色泽与死亡时间的长短有关。色泽越黯淡表示死亡时间越长,新鲜度也越差,因此不宜购买。
2.干鲍鱼的选购,要从外形、颜色、气味、品种四个方面入手:
(1)观外形
从外形观察,呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有层薄薄的盐粉状物质者为佳;从肉质观察,肉厚,鼓壮饱满,新鲜者为佳。
(2)看颜色
从色泽观察,呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳。不要购买那些外干内湿,鲍身内呈现黑点的货品。
(3)闻气味
上等鲍鱼闻上去有一种天然的香气,像大海的气息。
(4)论品种
市场上出售的鲍鱼于有紫鲍、明鲍、灰鲍三种干制品,其中紫鲍个体大,呈紫色,有光亮,质量好;明鲍个体大,色泽发黄,质量较好;灰鲍个体小,色泽灰黑,质量次。
【保存方法】
买回家的鲍鱼,如果一次不能全部用于烹调,可以采取冰箱冷冻法来进行储存。已经烹熟但吃不完的鲍鱼肉,可以采取汤水保存法来保存。
1.干鲍冰箱冷冻法
干鲍购买回家后,先依序以塑料袋、报纸与塑料袋完整包裹密封好,存放于冰箱冷冻室中,只要不受潮,约可存放半年到一年。
2.鲜鲍汤水保存法
将烹熟的鲍鱼肉自然晾凉,然后与煮鲍鱼的水一起倒入一个大饭盒里或密封的容器里,放进冰柜里就可以了。吃的时候直接加热就行,和新买的味道基本一致。此法用于短期保存。